Krapfen alla confettura di prugne e ricotta

Krapfen alla confettura di prugne e ricotta

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Da quando è partito il progetto del Calendario del Cibo AIFB, settimanalmente preparo la mia “scaletta” di articoli da pubblicare, ma vuoi per una cosa, piuttosto che per un’altra,  dall’inizio dell’anno sarò riuscita a pubblicare un paio di articoli scritti appositamente come contributor. Oggi si celebra la giornata dei Krapfen e io sono in partenza per “casa”, sarebbe finita allo stesso modo se qualche giorno fa il biondo non mi avesse detto “Prima che arrivi il caldo mi prepareresti i krapfen?”. Ieri mattina ho impastato…

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Il bello, di scrivere un articolo contributivo per l’Aifb, è che bisogna “studiare”! E così ieri sera alla fine del mio turno di lavoro, mentre aspettavo che il mio collega si cambiasse per accompagnarmi a casa, ho iniziato le ricerche sui vari siti web per scoprire le origini di questa  soffice delizia. Mi ritrovo così in Austria, più precisamente a Graz, nel ‘600. Questo dolce era già conosciuto “Faschingsk krapfen auf Grazer art”, “dolce di Carnevale alla moda di Graz”. L’origine quindi sembra legata al periodo del Carnevale. Sull’etimologia non si hanno certezze, alcuni ipotizzano che derivi dalla parola Krafo, che in tedesco antico significa “frittella”, altri farebbero derivare il nome da una certa signora Kraf, pasticceria viennese che alla fine del ‘600 pare abbia inventato questi dolci. Ma l’ipotesi che mi ha fatto sorridere è stata a terza: c’è chi sostiene che Krapfen altri non fosse che un farmacista, che come tanti suoi colleghi nell’Austria del XVII secolo, univa le conoscenze della farmacopea a quelle di pasticceria: Fu quindi questo farmacista che inventò il noto “bombolone” austriaco. Se fosse vera questa ipotesi, il krapfen potrebbe essere nato solo nel ‘600, perché successivamente a questo periodo storico, fu amato un editto che impediva ai farmacisti di dedicarsi all’arte della pasticceria.

Da Gaz fu esportato a Vienna e da lì, quando il Trentino Alto Adige era ancora sotto il dominio austriaco, si avvicinò al Bel Paese fino ad entrare a far parte della tradizione lombardo-veneta. E’ a Modena però, che il Krapfen  “diventa famoso”. Modena fu governata per lungo tempo da un ramo asburgico degli Estensi. Nella città Emiliana il krapfen viene “rivisitato”, la confettura è stata sostituita dalla crema pasticciera e il nome diventò Crafen.

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Per realizzare il Krapfen perfetto non si ha bisogno di numerosi ingredienti: farina, lievito, latte, uova, zucchero, scorza di limone, sale, strutto e confettura per il ripieno. Lo strutto oltre ad essere presente nell’impasto, deve essere utilizzato anche per la frittura.

Lo ammetto, quando ho “scoperto” che bisognava utilizzare lo strutto, sono stata tentata di farlo, in frigorifero ne ho un barattolo che mi hanno ceduto i miei nonni, contadini e allevatori “di un tempo”, seguendo il detto che del maiale non si butta via niente, continuano a produrlo, seppur in piccole quantità. Ahimè ieri l’ho completamente dimenticato e li ho impastati con il burro e fritti nell’olio.

Un’altre caratteristica importante è quella di farcire l’impasto e poi friggerlo, contrariamente al “bombolone italiano” che viene prima fritto e poi riempito. Pare che farcire il krapfen in un secondo momento non faccia insaporire a dovere l’impasto che acquista gusto solo cuocendo con il suo ripieno. Ultimo elemento che mette in guardia da un finto krapfen è lo zucchero sulla superficie che non deve essere semolato ma rigorosamente a velo!

Krapfen alla confettura di prugne e ricotta

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina manitoba
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 70 g di zucchero semolato
  • 60 g di burro
  • 3 uova medie
  • 200 ml di latte fresco intero
  • un pizzico di sale
  • olio di semi per friggere qb
  • confettura e ricotta vaccina qb
  • zucchero a velo qb

Procedimento:

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Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido. In una planetaria riunite la farina, lo zucchero, le uova, un pizzico di sale, il burro morbido a pezzetti e il latte. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. (risulterà abbastanza appiccicoso). Lasciate lievitare l’impasto coperto da pellicola fino al raddoppio del volume.

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Dividete l’impasto in due parti, stendete con un matterello allo spessore di circa 3 mm e con un coppapasta del diametro di 6 cm ricavate tanti dischi (l’impasto a questo punto sarà molto meno appiccicoso). L’impasto in eccedenza può essere rimpastato una volta.

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Farcite ogni disco con confettura e ricotta, inumidite i bordi con un goccio di acqua, coprite con il secondo disco e sigillate per bene. Lasciate lievitare per altri minuti.

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Friggete i krapfen pochi per volta in abbondante olio bollente (io ne friggo uno per volta visto che necessitano di pochissimi minuti) asciugate su carta assorbente, spolverizzate di zucchero a velo e servite.

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Difficoltà: MEDIO-BASSA

Tempi di preparazione: 30 MINUTI + LIEVITAZIONE

Tempi di cottura: 20 MINUTI

Modalità di cottura: FORNELLO

Porzioni: 13/14 PEZZI



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