Crema allo zafferano con pera al vino

Crema allo zafferano con pera al vino

Secondo la mitologia romana lo zafferano è collegato alla figura del dio Mercurio (protettore dei commerci e dei guadagni) che avendo sbagliato il lancio del disco, colpì a morte il suo amico Crocus.  Il  suo sangue tinse il  fiore  della pianta affinché gli uomini, attraverso il colore ed il nome, lo ricordassero per sempre.

Il re indiscusso delle spezie, il più costoso in assoluto, lo zafferano con il suo intenso color oro ha da sempre colpito la fantasia dei nostri antenati. Come lo stesso Ovidio ci racconta nella sua opera L’arte di Amare, vesti e veli erano tinti con lo zafferano oltre ad essere impiegato nella preparazione di cosmetici e medicinali.

Dalle toghe degli antichi egizi alle vesti del Dalai Lama, sin dai tempi più antichi evoca ricchezza materiale e spirituale. I popoli dell’antichità lo usavano per la preparazione di profumi e unguenti. Per quanto concerne l’uso in cucina, lo zafferano era conosciuto in Italia fin dai tempi dei romani che lo utilizzavano per aromatizzare vini e cucinare la selvaggina.

Dopo l’invasione Araba della Spagna nel 951 a.C. e il conseguente dominio marittimo dei Saraceni,  vi fu un aumento notevole dell’uso di questa spezia in tutto il bacino del Mediterraneo. La Spagna cercò di ottenere il monopolio della coltivazione emanando leggi molto severe atte a punire chiunque cercasse di esportare i bulbi fuori dal paese: era prevista la prigione e la morte. Padre Cantucci (conosciuto anche come Santucci) inquisitore all’epoca di Filippo II, riuscì a trafugare la pianta portandola in Abruzzo, a Navelli per l’esattezza, che oggi è una delle tre regioni italiane, insieme alla Sardegna ed alla Toscana, dove si coltiva maggiormente lo zafferano.

Ma come mai il costo dello zafferano è così elevato? Innanzitutto lo zafferano viene ricavato da una pianta bulbosa della famiglia delle iridacee chiamata Crocus Sativus. Ad essere utilizzati come spezie non sono i fiori della pianta ma gli stimmi, filamenti rossi che vengono separati dal fiore manualmente, dopo la raccolta che avviene sempre manualmente, prima che i raggi del sole colpiscano la pianta.

Per ottenere un chilogrammo di spezia occorrono circa 250 mila fiori e 600 ore di lavoro. Per questo motivo è un prodotto ad altissimo rischio di frode e si raccomanda pertanto l’acquisto di zafferano in fili più difficili da adulterare. Io per preparare questa crema allo zafferano ho utilizzato lo zafferano di Pozzolengo che ho ricevuto insieme agli altri prodotti gardesani per il contest Il Garda in Padella.

Oggi il calendario del cibo italiano Aifb celebra la giornata nazionale dello zafferano, l’oro rosso! Ambasciatrice di questa giornata è Sabrina Fattorini del blog Architettando in Cucina di cui vi invito a leggere l’articolo ufficiale.

Crema con zafferano e pera al vino4

Preparazione 30 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 piccole pere
  • 3 tuorli d'uovo
  • 250 ml di panna fresca
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • 1 bustina di zafferano di Pozzolengo
  • 500 ml di vino moscato
  • zucchero di canna
  • un limone biologico
  • 1 baccello di vaniglia

Istruzioni

  1. Sbucciare le pere e bagnarle subito con succo del limone per non farle annerire. Mettere il vino in una casseruola con 100 g di zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere le pere e far cuocere per 15 minuti fino a quando risulteranno tenere ma consistenti. Lasciate raffreddare completamente.

  2. Mettere la panna in una casseruola, unire lo zafferano e il baccello di vaniglia e quando avrà quasi raggiunto il bollore spegnete e lasciate raffreddare.

  3. Lavorare i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungere l'amido di mais stemperato in poca panna ormai fredda. Mescolare bene e unire la panna rimasta, mettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una crema densa (ci vorranno circa 10 minuti).

  4. Sgocciolare e asciugare le pere, metterle in 4 cocottine, versare la crema calda e lasciar raffreddare. Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per un paio d'ore prima di servire. Per dare un po' di colore si può caramellare (con l'apposita fiamma) un po' di zucchero di canna sulla superficie.

Fonti:   http://www.crocoesmilace.it/lo-zafferano-nella-storia/

Zafferano: una spezia a rischio adulterazione. Per un chilo di prodotto occorrono 250 mila fiori e 600 ore di lavoro. I consigli degli esperti



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