Croissant francesi

Quante volte vi è capitato di vedere nei bar dei croissant bellissimi, tutti uguali, tutti lucidi e tutti immancabilmente finti?! Io da quando il pasticcere ce l’ho in casa (in casa si fa per dire perché è si mio cognato, ma è a 800 km di distanza) sono diventata intransigente e anche un po’ cacacazzo (per usare un francesismo).

L’ultima volta che ho preso un croissant bello, simmetrico e finto, ero in stazione… Tornavo a Torino, mia sorella mi aveva accompagnata a prendere il treno e nella fretta ( o ritardo che dir si voglia) non ci siamo fermate in pasticceria. Ho perso il treno quella mattina e mentre aspettavo l’altro ho tentato di far colazione. Esco dal bar, stringo il croissant per addentarlo ed ecco che quel coso lì di simil carta crespa si sbriciola… Ci sono rimasta talmente male che non solo quello è volato nella pattumiera (e se io butto via del cibo vuol dire che è davvero immangiabile), ma da quel giorno, mi sono rifiutata da lì in avanti di comprare di nuovo croissant al bar, a meno che non sia stato fatto in pasticceria, e credetemi, la differenza non sta solo nel sapore, si riesce anche a vedere!

In occasione della festa delle donne, mentre su Facebook spopolavano mazzetti di mimose e avvisi di vario genere riguardo la morale da adottare per festeggiare la serata, la mia dolce metà si presenta a casa senza fiori ma con una planetaria. Messa in uso immediatamente “per testarne la resistenza”, in ordine sparso ho impastato i cinnamon rolls, una focaccia alle cipolle e due giorni fa i croissant.

Croissant francesi

Ricetta presa dal portale Viva La Focaccia

Ingredienti:

Per il lievitino:

• 120 g di acqua
• 250 g di farina 00 di media forza
• 35 g di lievito di birra fresco (io 25g)

Per l’impasto principale:

• 180 g di zucchero
• 500 g di farina 00 di media forza
• 20 g di malto o miele
• 220 g di uova (circa 4)
• 75 g di burro
• 150 g di latte intero
• 12 g di sale
• mezza stecca di vaniglia (o aroma)
• 375 g di burro per la sfogliatura

Procedimento:

1. Sciogliere il lievito nell’acqua a 30°C, aggiungete la farina ed impastate. L’impasto risulterà molto duro, quindi se necessario terminate di impastare a mano. Formate una palla.
2. Mettete la biga all’interno di un contenitore e copritela con acqua a 35°C. In questo modo i batteri all’interno del lievito si attiveranno e quando l’impasto salirà in superficie, la biga sarà pronta. Preparate la farina, zucchero, malto e aroma di vaniglia. Iniziate ad impastare.
3. Aggiungete il latte, le uova (una per volta) e la biga strizzata e spezzettata.
4. Aggiungete il sale ed impastate per 5 minuti in moda da sviluppare il glutine. (se l’impasto dovesse risultare troppo liquido aggiungete un po’ di farina). Aggiungete i 75 g di burro a temperatura ambiente, un pezzetto per volta.
5. Quando il glutine si sarà sviluppato e l’impasto è pronto, dategli una forma rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero. Dovrà riposare dalle 2 alle 12 ore.  Prendete il burro per la sfogliatura, a temperatura ambiente e mettetelo tra due fogli di pellicola o carta forno, formate un rettangolo e con il matterello assottigliate il burro mantenendo la forma rettangolare. Mettete il burro in frigo e fatelo tornare compatto. Trascorso il tempo necessario al riposo della pasta, formate un rettangolo. Mettete il burro al centro della pasta.
6. Avvolgete il burro con la pasta senza che quest’ultima si sovrapponga. Girate la pasta di 90° e con il matterello iniziate a stendere cercando di mantenere la forma rettangolare. Piegatelo in tre nel verso più lungo. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 40-60 minuti.

Dobbiamo ripetere questo procedimento per tre volte, intervallate ognuna dal riposo in frigorifero di 40-60 minuti. Dopo la terza piega lasciate riposare nuovamente per 60 minuti. Spolverate il piano di lavoro e iniziate a stendere l’impasto fino ad ottenere un rettangolo di circa 40 x 80 cm. Tagliatelo in due e formate dei rettangoli con la base di circa 10 cm.

7.  Arrotolate la pasta partendo dalla base e tirando leggermente la pasta ad ogni giro. Mettete i croissant sulla teglia da forno abbastanza distanti l’uno dall’altro e fate lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente (troppo calore rischierebbe di far sciogliere il burro). Cuocete in forno preriscaldato statico a 180°C per 15-20 minuti. Prima di infornare spennellate con un rosso d’uovo sbattuto con poco latte.

…

Difficoltà: MEDIA

Tempi di preparazione: 4 ORE CIRCA Più IL TEMPO NECESSARIO AL RIPOSO DELLA PASTA

Tempi di cottura: 15/20 MINUTI

 Modalità di cottura: FORNO

Porzioni: 22/24 PEZZI