Giorno 9: Cottura sottovuoto a bassa temperatura

Nell’ultimo anno, lavorando in cucina, ho avuto modo di provare due diversi metodi di cottura che a casa, vuoi per un motivo, vuoi per un’altro, non avevo ancora utilizzato. Parlo nella fattispecie di oliocottura e cottura sottovuoto.

La prima l’avevo sempre “snobbata” perchè pensavo che si avvicinasse troppo ad una frittura (cosa assolutamente non vera) e la seconda perchè non avevo a disposizione in casa il roner (la resistenza che si immerge nell’acqua).

Nei giorni passati nel locale dove lavoro, mi hanno proposto di utilizzare il roner per cuocere il filetto di maiale sottovuoto. Se non fossi rimasta entusiasta dal risultato ottenuto, probabilmente non sarei qui a scriverlo.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura (o sous vide)  ha il vantaggio di mantenere inalterati i sapori, inoltre, il fatto che non ci sia dispersione, fa si che i cibi non subiscano il processo di ossidazione. Inoltre, se la cottura sottovuoto viene associata alla bassa temperatura si ottengono ottimi risultati anche con quei tagli di carne che con la cottura in padella potrebbero risultare duri.

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Filetto di maiale con cottura sottovuoto

Preparazione 10 minuti

Cottura 1 ora 40 minuti

Tempo totale 1 ora 50 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 800 g circa di filetto di maiale
• 1 rametto di rosmarino
• qualche foglia di salvia
• olio extravergine di oliva qb
• sale e pepe qb

Istruzioni

1. Massaggiate il filetto con sale e pepe.

   
   

2. Prendete un sacchetto per la cottura sottovuoto, imbustate il filetto e aggiungete il rametto di rosmarino, le foglie di salvia e l'olio extravergine di oliva. Procedete con il sottovuoto.
   

3. Impostate la temperatura del roner a 55 °C. Immergete la resistenza in una pentola riempita di acqua (rispettate il livello minimo e massimo), aspettate che arrivi in temperatura, immergete la busta con il filetto e con della pellicola alimentare, coprite la superficie della pentola (in questo modo eviterete che l'acqua evapori).
   

4. Trascorso il tempo necessario estraete la busta, immergetela in acqua chiacciata e fatela raffreddare.
   

5. Aprite la busta, estraete la carne facendo attenzione a non far fuoriuscire i succhi che raccoglierete in una terrina. Asciugate la carne.
   

6. Scaldate una padella e scottate il filetto. Mettetelo da parte. Nella stessa padella versate i succhi raccolti, mezzo bicchiere di vino bianco (o acqua) e un filo di olio extravergine. Fate restringere.
   

7. Affettate il filetto e servitelo condito con il sugo ottenuto.
   

Note

Se non possedete la macchina per il sottovuoto potete procedere seguendo questo metodo.