10 Settembre 2018

Grissini Stirati

Name: Grissini Stirati
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1 kg di farina 00; 600 ml di acqua; 15 g di sale fino; 10 g di strutto; 10 g di lievito di birra; 20 g di malto (o miele)

Sono lunghi, sottili e leggeri, i grissini di Torino sono uno dei prodotti da forno più diffusi d’Italia. Inseriti nei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il nome grissino deriva dalla ghersa, il classico pane piemontese dalla forma allungata.

Le origini dei grissini sono incerte e si fanno risalire all’anno 1679. Il fornaio di corte su indicazioni del medico Teobaldo Pecchio, inventò questo prodotto per nutrire re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole e incapace di digerire la mollica di pane. Sembrerebbe che il fornaio pensò di modificare la ghersa, il pane tradizionale dell’epoca, tirandola ed assottigliandola per ridurla ad un bastoncino con pochissima mollica e la crosta croccante.

Altre voci della tradizione lo vogliono nato nei forni cittadini per ragioni economiche. Deriverebbe dalla grissia, pane simile alla baguette francese, largamente diffuso nel torinese fin dal XIV secolo. La legge del tempo imponeva il prezzo fisso del pane, pagato non a peso ma a forma. Pare che i fornai torinesi avessero furbescamente assottigliato le grissie fino a ricavare numerosi e leggerissimi gherssin.

Le fonti sono incerte ma, affascinanti pettegolezzi storici, raccontano come in passato i grissini fossero stati apprezzati da teste coronate ed illustri personaggi.

Il re sabaudo Carlo Felice, ne era talmente ghiotto da sgranocchiarli ovunque e di continuo. Persino tra i velluti del Teatro Regio, incurante del disturbo che infliggeva ai vicini di palco.

Quella di Napoleone era una vera e propria adorazione. Invitò nella capitale francese panificatori piemontesi, i quali non riuscirono a fabbricare i famosi bastoncelli. Colpa dell’acqua o dell’aria di Parigi? Non ci è dato saperlo ma, rimpatriati i fornai, all’inizio del XIX secolo, istituì un servizio di corriera fra Torino e Parigi dedicato al trasporto di quelli ch’egli chiamava les petits bâtons de Turin affinché non mancassero mai alla mensa dell’Empereur. Madama Felicita, figlia di Carlo Emanuele III, ghiotta e fiera della specialità sabauda, posò per un ritratto tenendoli in mano a mo’ di trofeo. Da lì il soprannome di principessa del grissino.

Il Re Sole, l’uomo più potente nell’Europa del XVII secolo, si toglieva tanto di cappello davanti a un cestino di petits bâtons de Turin; per poi inveire furioso contro i cuochi di Versailles, incapaci di riprodurli.

Non ci è dato sapere neanche quando abbia iniziato a circolare il sinonimo rubatà, termine piemontese che deriva da robat. Il robat è antico attrezzo agricolo il cui nome tradotto sta a significare “ruzzolato, caduto”. Il grissino rubatà è ottenuto per arrotolamento tramite compressione manuale su di un tavolo di lavoro, da qui il termine.

I grissini stirati, d’invenzione più recente rispetto al rubatà devono il loro nome al processo di lavorazione della pasta. Quest’ultima invece di essere arrotolata e schiacciata, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del panificatore. Questa lavorazione oltre a conferire maggiore friabilità permise la produzione meccanizzata già a partire dal XVIII secolo.

Per quanto riguarda la ricetta, secondo alcuni panificatori (in particolare delle Valli di Lanzo e delle Valli Chisone e Germanasca) nel prodotto tradizionale non dovrebbero essere presenti grassi di origine animale e/o vegetale, mentre secondo i panificatori di Torino il grissino può contenere strutto oppure olio.

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