Pane condito morbido con l’impiego della biga

Qualche giorno fa ho voluto preparare questo pane condito morbido sperimentando una nuova ricetta. La cosa che mi aveva incuriosito era l‘utilizzo della biga che fino ad ora non sapevo cosa fosse.

La biga nella panificazione si usa quando si lavora con il metodo indiretto. Si prepara un pre impasto (generalmente alla sera) con una parte dell’acqua, farina e 1% del lievito previsto dalla ricetta. Questo metodo allunga notevolmente i tempi di lievitazione e lavorazione ma rende l’impasto molto più digeribile.

 Se decidete di utilizzare la biga per i vostri lievitati, ci sono alcune accortezze da seguire: dosare la percentuale di levito utilizzato in base alle temperature. Fra i 25°C e i 30°C si può utilizzare l’1% di lievito, tra i 18°C e i 20°C  è consigliabile aumentare la dose al 2%.

La lievitazione termin nel momento in cui l’impasto raggiunge un PH del 5,2-5,7. Durante questa fase si rompono i legami complessi, gli enzimi scompongono amido e proteine rendendo più digeribilità al prodotto finito. Se l’attività dei saccaromiceti è troppo rapida, si ottiene un impasto lievitato bene ma non perfettamente maturo.

A livello industriale il processo di lievitazione viene tenuto sotto controllo utilizzando le celle di lievitazione: abbassando la temperatura si inibisce l’azione dei saccaromiceti mentre gli enzimi rimangono attivi e favoriscono la maturazione ottimale dell’impasto. A livello casalingo (anche se meno preciso) si può riporre l’impasto in frigorifero e lasciarlo lievitare per tutta la notte. Il giorno successivo, prma di utilizzare la biga, lasciate che l’impasto arrivi graduatamente a temperatura ambiente (ci vorranno circa 2 ore, non siate frettolosi altrimenti rischiate di compromettere la buona riuscita).

Esistono tre differenti tipi di biga:

Biga liquida o poolish-  acqua e farina in uguali quantità + % lievito

(in questo modo si attua un autolisi della farina, cioè si idratano le molecole di amido che a contatto con l’acqua risvegliano gli enzimi alfa e beta amilasi che scindono gli zuccheri complessi in glucosio di cui si nutrono gli enzimi zimasi contenuti nel lievito di birra, che metabolizzandolo producono anidride carbonica e alcool etilico).

Biga al 20%: sul totale della farina prevista dalla  ricetta nella biga serale se ne utilizza il 20%; quindi su un totale di 400 gr la biga sarà composta da:

• 100 gr farina
• 50 ml acqua (generalmente si fa un’idratazione del 45-55%)
• 1-2% lievito di birra.

Biga all’80%: in questo la biga rappresenta la quasi totalità dell’impasto. Quindi su un impasto di 400 gr di farina la biga sarà così composta:

• 320gr farina
• 160 ml acqua (idratazione 45-55%)
• 1-2% lievito di birra.

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Pane condito morbido con l'impiego della biga

Preparazione 40 minuti

Cottura 35 minuti

Tempo totale 1 ora 15 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 1 kg di farina bianca
• 450 ml di acqua
• 20 g di lievito di birra
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 65 g di strutto
• 20 g di miele millefiori o acacia
• 25 g di sale

Istruzioni

1. Preparate la biga impastando insieme tutti gli ingredienti e lasciate lievitare in un recipiente coperta con un canovaccio bagnato e della pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 15-24 ore.

   

2. Disponete la farina sulla spianatoi, formate un incavo nel centro e mettete l'olio, il sale, il miele e lo strutto. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti aiutandovi con una forchetta.

   

3. Sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungetela man mano nell'impasto.

   

4. Lavorate brevemente e aggiungete la biga.

   

5. Continuate a lavorare fino a quando l'impasto non risulterà perfettamente amalgamato. Formate una palla,mettetela in un recipiente sigillato da pellicola e lasciate riposare per un 'ora.

   

6. Trasferite l'impasto sulla spianatoia,dategli la forma di un salsicciotto e dividetelo in parti da 60 g circa l'uno.

   

7. Lavorate formando inizialmente dei cordoncini e poi arrotolateli a formare un nodino. Adagiateli su una placca coperta da carta forno e fate lievitare fino a quando il loro volume non sarà raddoppiato (ci vorranno circa 2 ore). Preriscaldate il forno statico a 200° C e fate cuocere il pane per 30-35 minuti.

   

Fonti: https://www.assoapiformazione.it/la-biga-la-spiegazione-di-simona-corso-per-panettiere/