Pane semplice con lievito madre
A fine novembre grazie ad una splendida iniziativa (che prometto di raccontare il prima possibile) ho avuto il piacere di conoscere delle blogger dell’hiterland torinese e tra queste, Rita, una persona deliziosa grande esperta di panificazione.
A lungo ho “rovistato” nel suo blog rimanendo letteralmente estasiata dalla grande varietà di pani e altri lievitati, ripromettendomi di provare quanto prima. Ecco, finalmente ci sono riuscita! Questo è il mio secondo esperimento di pane lievitato con pasta madre (che avevo solo e sempre utilizzato per pizze e focacce), il primo furono delle mafalde siciliane preparate per contribuire ad una delle giornate del calendario del cibo italiano.
Nel blog di Rita, che vi consiglio vivamente di andare a leggere, troverete tutte le foto passo passo e le note per sostituire il lievito madre con il lievito di birra.
Pane semplice con lievito madre
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 150 g di lievito madre (rinfrescato pronto per la panificazione)
- 320 g di acqua fredda (circa 64% idratazione)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo 0 7 g di malto in polvere (io miele d'acacia)
- 10 g di sale (io 16 g)
Istruzioni
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Nel boccale della planetaria versate la pasta madre e circa la metà dell'acqua indicata. Azionate il gancio e fate sciogliere il lievito.
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Aggiungete la farina setacciata, il malto (o il miele) e azionate. Man mano che l'impasto prende consistenza aggiungete il resto dell'acqua. Aggiungete in ultimo il sale. Lasciate che l'impastatrice lavori per almeno 15 minuti in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
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Fatelo riposare nella ciotola della planetaria, o sul piano di lavoro, per 30 minuti. Tenete sotto controllo l'orologio.
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Trascorso questo tempo sarà necessario fare le pieghe per dare forza all'impasto. La tentazione di aggiungere farina sarà tanta, ma evitate, in modo da non trovare nelle fette di pane grumi di farina cruda. Disponete l'impasto su una superficie antiaderente (io uso una tovaglia di plastica), allargate l'impasto con le mani leggermente inumidite, dandogli la forma di un rettangolo. Iniziate a fare le pieghe a portafoglio aiutandovi con una spatola o un tarocco. Ogni volta che piegate l’impasto, premete leggermente con le dita, senza schiacciare troppo. Quando avrete terminato girate l'impasto in modo che i bordi delle pieghe restino sotto, sul piano spolverizzato con un pizzico di farina, coprire con una ciotola rovesciata.
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Lasciate lievitare l'impasto per 60 minuti e ripetete l'operazione.
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Lasciate lievitare nuovamente l'impasto e ripetete l'operazione dopo 90 minuti, a questo punto bisogna effettuare anche la pirlatura. Arrotondiamo l’impasto con l’aiuto dei palmi della mani, spingendo man mano l’impasto verso il basso e verso il centro. Una volta ottenuta una palla perfetta, prendete un contenitore che non abbia spigoli vivi (una boule sarebbe perfetta), rivestite l'interno con un canovaccio pulito, spolverizzate di farina e disponetevi all'interno l'impasto.
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Lasciatela riposare per trenta minuti, dopodichè coprite il contenitore con della pellicola (per evitare che si formi una crosta troppo spessa) e trasferite tutto in frigorifero. Lasciate lievitare per 8 ore.
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Trascorso questo tempo, tiratelo fuori, verificate che sia cresciuto e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore, quindi aprite il canovaccio, verificate che la pagnotta sia gonfia, se dovesse essere ancora dura o fredda, non abbiate fretta, la cosa importante è metterlo nel forno al momento giusto, o comprometterete ore di lavoro.
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Togliete il pane dal contenitore afferrando il canovaccio e facendo attenzione a non sgonfiarlo, appoggiatelo sul piano dove intendete cuocerlo (coperto da carta forno) e praticate sulla superficie dei tagli profondi meno di un centimetro con una lametta o un coltello molto affilato.
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Circa 30 minuti prima della cottura accendete il forno a 220 °C. Poco prima di infornare Rita consiglia di mettere 4 cubetti di ghiaccio che sciogliendosi faranno si che il pane non secchi troppo e che la crosta rimanga sottile. Io aggiungo un pentolino colmo di acqua che lascio per tutta la cottura. Se preferite una crosta più spessa saltate questo passaggio.
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Cuocete per 15 minuti a 220°C, per i successivi 40 minuti abbassate il forno a 180°C. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Ciao Alessandra. Ma è uno spettacolo il tuo pane! Bravissima, ti è venuto dabbero bene e complimenti anche per le bellissime foto. Grazie per aver provato la ricetta, mi ha fatto un piacere norme :-*
Grazie Rita! Alla fine se sono riuscita a farlo è stato grazie alla tua dettagliatissima ricetta! Spero di vederti presto! Un abbraccio