Ravioli di aragosta per il contest Immagina… Il tartufo marzuolo

Come spesso accade, per raccontare il perché e il percome di abbinamenti apparentemente insoliti, parto da lontano… Qualche giorno fa si è aperto il contest “Immagina… Il tartufo marzuolo” associato alla XIX mostra mercato che si terrà a Cigoli – San Miniato (Pi) il prossimo 18 e 19 marzo. Lo scorso anno partecipai arrivando in finale con la ricetta degli gnocchi con crema allo chevrè  aggiudicandomi il secondo posto.

Cercando di pensare alla ricetta da proporre quest’anno gli abbinamenti più “scontati” che mi venivano in mente erano formaggio, patate e asparagi. Sono andata a consultare la Grammatica dei Sapori, che spesso mi viene in aiuto quando ho bisogno di uscire dagli schemi e, leggo questo:

Tartufo & Frutti di mare: tartufo e aragosta vivono una relazione particolarmente armoniosa. Un elemento chiave nel sapore del tartufo bianco, il bis-(metiltio)-metano, che ha note sulfuree, speziate, di aglio e funghi, si trova naturalmente anche nell’aragosta […]

E quindi se è pur vero che in questo caso non parliamo di tartufo bianco, ma di marzuolo, sul sito ufficiale leggo questo:

Il Tuber borchii, volgarmente chiamato tartufo marzuolo o bianchetto, ha dimensioni leggermente più piccole del suo fratello maggiore, il tartufo bianco (Tuber magnatum); il suo aroma è penetrante e molto persistente, un po’ piccante e agliaceo ma molto gradevole al palato. Generalmente può essere cucinato nello stesso modo del tartufo bianco pregiato, ma le sue caratteristiche consigliano accostamenti anche diversi. E infatti lo troviamo in ricette come il fritto alla romana o il pollo in galantina ne “La scienza in cucina” di Pellegrino Artusi.

E penso “Si può fare!”. Ma la cosa che più mi ha incuriosito è l’aspetto storico che fino ad ora avevo sempre tralasciato e così ho iniziato a spulciare qui e la… Il primo a parlare di tartufo fu Plinio il Vecchio che raccontava come fosse apprezzato dai romani che ne avevano “copiato” l’uso in cucina dagli antichi etruschi. Anche i greci lo usavano nella loro cucina come raccontava il filosofo Plutarco di Cheronea, che tramandò l’idea che il raro e pregiato fungo nascesse dalla combinazione di alcuni elementi naturali come acqua, calore e fulmini.

Da questo spunto prese ispirazione il poeta Giovenale secondo il quale l’origine del tartufo si deve ad un fulmine scagliato da Giove, padre degli dei, in prossimità di una quercia. Inoltre, il fatto che Giove fosse famoso per essere un gran maia… per la sua intensa vita sessuale, portò a considerare il tartufo un vero e proprio afrodisiaco. Nonostante al prezioso alimento si fossero interessati poeti, filosofi e studiosi, le origini del tartufo rimasero incerte e la scarsa conoscenza, unita alle credenze popolari, fece pensare al tartufo come un’escrescenza degenerativa del terreno e nel corso degli anni venne ritenuto cibo del diavolo o delle streghe.

Nel Medioevo del tartufo se ne perse traccia per tornare in auge nel Rinascimento sulle tavole di Caterina De’ Medici e Lucrezia Borgia. Nel 1564 fu redatto il primo trattato sul tartufo dal medico umbro Alfonso Ciccarelli che lo annoverò tra i funghi. In questo periodo in Europa il tartufo veniva chiamato “aglio del ricco” grazie all’odore riconducibile al ben più noto e umile bulbo. Nel 1600 in Piemonte se ne faceva largo uso per imitare i cugini d’oltralpe ma, a differenza della Francia, dove si trovava quello nero, in Piemonte si consumava quello bianco. Solo un secolo dopo il tartufo bianco piemontese venne considerato in tutte le corti europee il più pregiato tanto che, la ricerca del tartufo era considerata come un divertimento di palazzo per cui i nobili ospiti venivano invitati a parteciparvi.

I ravioli con l’aragosta posso sembrare un piatto particolarmente dispendioso, in realtà nei supermercati più forniti si trovano valide alternative alle aragoste vive e sicuramente meno costose.

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Ravioli di aragosta

Preparazione 1 ora

Cottura 10 minuti

Tempo totale 1 ora 10 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• Ingredienti per il ripieno:
• 200 g di polpa di aragosta
• 1 albume
• 50 g di panna liquida
• sale qb
• Ingredienti per la pasta:
• 150 g di farina 00
• 80 g circa di acqua
• sale qb

Istruzioni

1. Avendo preso delle aragostine congelate le ho lasciate scongelare e ho eliminato il carapace. Se ne acquistate di vive dovrete bollirle.

2. Mettete la polpa all'interno del boccale del frullatore, aggiungete il tuorlo e la panna e azionate. Dovrete ottenere un composto liscio.

3. Preparate la pasta. In questo caso ho preferito un impasto senza uova (in caso contrario trovate qui la ricetta). In un contenitore versate la farina e aggiungete l'acqua poco per volta mescolando con una forchetta. Quando l'impasto avrà raggiunto la giusta consistenza (non dovrà essere troppo appiccicoso) trasferitelo sulla spianatoia e lavorate fino ad ottenere un composto liscio che dovrà riposare per circa 30 minuti coperto (in modo che non secchi).

4. Stendete la pasta con la nonna papera allo spessore 5, tagliate dei dischi (o rettangoli), con la sac a poche versate al centro una piccola quantità di impasto e procedete fino ad esaurimento degli ingredienti.
   

5. Cuocete in abbondante acqua bollente per pochi minuti. Condite con un sugo semplicissimo di pomodorini freschi e basilico o con burro e salvia.

Fonti:  http://urbanitartufi.it/storia-del-tartufo/

La Grammatica Dei Sapori – Niki Segnit, ed. Gribaudo