Risotto al castelmagno e pinoli
Finalmente dopo un mese e, a pochi giorni dell’arrivo del nuovo numero, ieri sera riesco a prendermi un po’ di tempo e leggere il numero di Sale & Pepe di gennaio.
Quello che cattura di più la mia attenzione, oltre le fotografie sempre spettacolari, è un articolo dedicato al Castelmagno che mi fa tornare in mente un risotto preparato un paio di mesi fa… Vengo così a conoscenza della storia di questo straordinario formaggio.
Il formaggio della Val Grana (Cn) ha origini antichissime, si narra infatti che ebbe tra i suoi più grandi estimatori Carlo Magno, Vittorio Amedeo II e i papi avignonesi. Le origini del castelmagno risalgono forse all’anno mille. Viene infatti citato in una sentenza arbitrale del 1277 con la quale si imponeva al comune di Castelmagno, il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi con forme di formaggio castelmagno anziché denaro.
Nato come formaggio dei poveri, è prodotto con cagliate di più giorni perché le famiglie avevano così pochi animali che gli avanzi di latte di una sola giornata non erano sufficienti a produrre formaggio. La produzione attuale segue le stesse tecniche: cagliate di giorni diversi, triturazione e salatura e infine pressatura nelle fascere. La lavorazione più lunga degli altri formaggi e la produzione molto limitata ai soli comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso in Grana contribuisce ad alzare il prezzo del prodotto e a renderlo decisamente di nicchia.
Il castelmagno è prodotto sostanzialmente da latte vaccino crudo a cui sono aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino. A seconda della stagionatura che avviene in grotte naturali per un minimo di due mesi, il castelmagno se molto invecchiato può essere erborino. E’ ottimo come formaggio da tavola ma ancora più apprezzato in cucina per la preparazione di primi piatti.
Nel 1996 il castelmagno ho ottenuto la Dop, i produttori consorziati sono 7 per un totale di 40.000 forme realizzate all’anno. Per essere sicuri dell’autenticità la forma deve riportare il logo e la sventolina, l’etichetta simile ad un’elica blu con la scritta “prodotto di montagna” se realizzato sopra i 600 m, verde per quello di “alpeggio” prodotto dai malgari in estate sopra i 1000 m.
Oggi è domenica, e per me la domenica vuol dire “pranzo in famiglia”… Piatti, tanti piatti! Tutti buoni, tutti che seguono preparazioni lunghe che solo la domenica si possono eseguire… Un risotto non è una preparazione lunga, ma l’aggiunta di un formaggio speciale lo fa essere un piatto adatto a questa domenica di fine gennaio…
Risotto al castelmagno e pinoli
Ingredienti
- 280 g di riso carnaroli
- 100 g di castelmagno
- 40 g di pinoli
- 30 g di burro
- 1 L circa di brodo vegetale
- 1 piccolo scalogno
- olio extravergine di oliva qb
- sale e pepe bianco qb
Istruzioni
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In una padella tostate i pinoli. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire all'interno di un tegame con un filo di olio evo per circa 10 minuti.
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Versate nella pentola il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per un paio di minuti. Iniziate ad aggiungere il brodo.
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Quando il riso sarà cotto aggiungete il castelmagno sbriciolato tenendone un po' da parte per la decorazione finale. Mantecate il riso con il burro, aspettate qualche minuto e impiattate aggiungendo sulla superficie i pinoli e il castelmagno tenuto da parte. Servite subito.
