Sartù bianco con pollo e carciofi

Sartù bianco con pollo e carciofi

La cosa più simile al sartù che io abbia mangiato fino ad oggi è il riso al forno che fa la mia mamma. Mozzarella, funghi, ragù con sola carne macinata e quell’ingrediente segreto che conosce solo lei e che fa si che, per quanto io mi impegni, non riesca mai a farlo tanto buono come il suo. In pratica con una simile affermazione, potrei fare la stessa fine di Giordano Bruno in Campo de’ Fiori, facendo scatenare le ire dei napoletani più veraci che il Sartù, lo conoscono bene.

E così, lo ammetto senza vergogna, anzi, con quella punta di orgoglio che ormai, ogni mese da più di un anno, mi fa dire “Il merito anche questa volta signori, è tutto e solo dell’Mtchallenge”. Questo mese, nello specifico, è stata Mademoiselle Marina, con la sua meravigliosa terrina di maiale e coniglio in crosta a finire sul podio del vincitore assoluto proponendo per la sfida n.65 proprio il sartù, questo sconosciuto…

Il sartù è nient’altro che un timballo di riso che prende il nome dallo stampo in cui viene cotto. La forma solitamente è quella di un tronco di cono ma può essere utilizzato anche lo stampo a ciambella piuttosto che mono porzioni. La versione classica è al pomodoro, e per quella vi consiglio vivamente di seguire la ricetta riportata da Marina. Io invece ho voluto optare per la versione bianca partendo da un risotto semicotto, nello specifico il risotto alla parmigiana di Gualtiero Marchesi, che giusto qualche giorno fa, il Calendario del Cibo Italiano citava per festeggiarne a giornata. Il ripieno di carciofi, pollo e scamorza ho voluto accompagnarlo ad una vellutata di patate, semplicissima ma, che a parere mio, è la morte sua con il carciofo.

Ingredienti

  • INGREDINTI PER IL RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI GUALTIERO MARCHESI:
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 1 L di brodo di carne
  • 30 g di burro acido
  • 30 g di burro
  • 80 g di parmigiano reggiano
  • INGREDIENTI PER LE POLPETTINE DI POLLO:
  • 150 g di carne macinata di pollo
  • 1 fetta di pane raffermo
  • latte qb
  • 1 tuorlo d'uovo
  • prezzemolo tritato qb
  • 1/2 spicchio di aglio
  • farina 00 qb
  • sale e pepe qb
  • olio extravergine di oliva qb
  • INGREDIENTI PER I CARCIOFI STUFATI:
  • 2 carciofi di medie dimensioni
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo tritato qb
  • olio extravergine di oliva qb
  • brodo vegetale qb
  • PER COMPLETARE:
  • 250 g di scamorza
  • 2 uova intere
  • burro qb
  • pangrattato qb
  • 1 carciofo
  • olio extravergine di oliva qb
  • PER LA VELLUTATA DI PATATE:
  • 300 g di patate
  • 250 g di latte intero
  • 180 ml di brodo vegetale
  • 1 pezzetto di porro

Istruzioni

  1. Per i carciofi stufati: pulite e mondate i carciofi affettandoli sottilmente, teneteli in un contenitore con acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo spicchio di aglio in un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete i carciofi e lasciateli insaporire per un minuto appena. Aggiungete un mestolo di brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20/25 minuti, aggiungendo altro brodo caldo quando il fondo sarà evaporato. Regolate di sale e pepe, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato e tenete da parte.

  2. Per le polpettine di pollo: In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

  3. Per il risotto: portate il brodo ad ebollizione. In una casseruola fate fondere 10 g di burro e fate tostare il riso per un minuto. Bagnate con il brodo che verserete gradatamente quando il fondo sarà quasi asciutto. Dopo dieci minuti unite il restante burro e metà formaggio. A metà cottura spegnete la fiamma e mantecate con il burro acido e il restante formaggio. Lasciate raffreddare.

  4. Assemblare il sartù: aggiungere le due uova al riso (ormai freddo) mescolando bene. Accendete il forno a 180°C. Imburrate molto bene uno stampo da sartù (quello che ho utilizzato io è da circa 1 L, Marina ne consiglia uno del diametro di 20 cm, alto 12 cm) e spolveratelo accuratamente con del pangrattato. Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto 1 cm. Livellate bene con il dorso di un cucchiaio e create lo strato di riso anche intorno a bordi dello stampo arrivando a metà dell'altezza. Riempite la cavità con i carciofi strizzati, le polpettine di pollo e la scamorza tagliata a dadini. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un centimetro e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento e chiudete con un altro strato di riso alto sempre un centimetro. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto. Infornate e cuocete per 30-35 minuti.

  5. Per la vellutata di patate: pelate le patate e tagliatele a tocchetti. Fate soffriggere il pezzetto di porro in un filo di olio extravergine e quando sarà appassito e dorato, unite le patate e lasciatele insaporire per un minuto. Aggiungere il brodo, il latte e cuocete per 20 minuti circa, finché le patate non saranno morbide. Spegnete il fuoco, versare le patate in un recipiente adatto e frullatele fino ad ottenere una crema omogenea. Salate e pepate.

  6. Quando il sartù sarà cotto (i bordi si staccheranno), lasciatelo riposare per 15/20 minuti prima di sformarlo sul piatto da portata. Servite con la vellutata di patate a parte.



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