Simil olive ascolane

Uno dei primi articoli scritti cinque anni fa per Menta e Salvia, fu la ricetta delle simil olive ascolane o olive ascolane veloci.

A distanza di anni e qualche centinaio di ricette dopo mi ritrovo a proporre questa preparazione nel locale dove lavoro. Naturalmente non le abbiamo chiamate olive ascolane ma polpette ascolane e una delle cameriere, mi chiede come mai questa scelta. “Non sarebbe stato più semplice chiamarle olive ascolane e basta?”.

Le olive ascolane devo il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Nella preparazione vengono utilizzate olive verdi in salamoia, farcite con un composto a base di carne.

Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.

Per preparare le vere olive ascolane, si parte dal taglio della polpa che deve essere a spirare, eseguito snocciolando l’oliva. La cavità ottenuta si riempie con la carne cotta in precedenza, a cui sono stati aggiunti parmiggiano grattugiato, aromi e uova. Si ricompone così l’oliva e si procede alla panatura. Fritte in abbondante olio bollente, si servono calde e accompagnate da uno spicchio di limone.

Capite che quelle olive e queste olive non sono la stessa cosa?! Tra l’altro, quelle vere, le olive ascolane del piceno, hanno dal 2005 il marchio DOP. Queste sono una valida alternativa a quelle che si compronano al supermercato (per la serie: le faccio io almeno so cosa c’è dentro!).

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Simil olive ascolane

Preparazione 30 minuti

Cottura 10 minuti

Tempo totale 40 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 300 g di olive denocciolate
• 70 g di macinato di vitello
• 80 g di macinato di maiale
• 50 g di salsiccia
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• noce moscata qb
• 2 uova
• pangrattato qb
• farina qb
• olio per friggere qb
• sale e pepe qb

Istruzioni

1. Sciacquate e tritate grossolanamente le olive.

   

2. In una padella fate soffriggere lo spicchio di aglio con 2 cucchiai di olio evo e rosolate la carne.

   

3. Quando la carne si sarà raffreddata mescolatela con le olive e aggiungete l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. (se nella carne ci sono pezzi grandi sbriciolateli).

   

4. Formate tante palline, passatele nella farina, nell'uovo e infine nel pangrattato.

   

5. Friggete le olive in abbondante olio bollente fino a quando non avranno assunto un colorito dorato.

   

Fonti: https://it.wikipedia.org/wiki/Olive_ascolane