Vitello tonnato o vitel tonnè

Negli ultimi tempi sempre più spesso si sente parlare di sostenibilità, km 0, allevamento etico, biologico… Su questi principi è nata Tasté, un’ azienda punto di incontro tra consumatori attenti alla sostenibilità e produttori impegnati nella ricerca dell’autenticità.

Tasté Gusto Italiano è un nuovo modo di fare la spesa, direttamente dalle campagne piemontesi, consegnano la spesa a casa in tutta la provincia di Torino. Questo enorme progetto nasce dal volere di Michele e Guglielmo, amanti del territorio che lo vogliono sostenere collegando le molte aziende impegnate nella produzione di prodotti tipici piemontesi ai consumatori desiderosi di un’alimentazione sana e gustosa.

Due giorni fa ho ricevuto il mio pacco ricco di eccellenze enogastronomiche di cui inizierò a parlarvi oggi con questo vitello tonnato o vitel tonnè.

Il vitello tonnato, a dispetto del nome che evoca la Francia, è una preparazione italiana, contesa da Piemonte e Lombardia. Nella storia di questo piatto si mescolano due intrecci gastronomici, quello della salsa tonnata e quello della carne chiamata vitello tonnato che, a dispetto del suo nome, non ebbe mai contatti con il tonno, neppure sotto forma della predetta salsa, alla quale si legò solo tardivamente, nel XIX secolo.

Il nome del piatto era legato al trattamento della carne e non all’uso del tonno che così preparata sembra carne di pesce, essendo fibrosa bianca e morbida.

La rollata che ho utilizzato per il mio vitello tonnato è stata ricavata dalla carne di femmina di Razza Piemontese, proveniente dagli allevamenti dell’Azienda Agricola Davit, che con competenza e dedizione si dedica da tempo all’allevamento di questa particolare razza di bovini, seguendo il disciplinare COALVI. L’azienda agricola Davit si trova in Val Pellice, dove la famiglia ha la sua stalla ed i suoi terreni. Le fattrici vengono portate in primavera in alpeggi di proprietà ad una quota che va dai 1400 ai 1700 metri s.l.m.. Qui le vacche sono libere di muoversi a piacere e senza costrizione. I vitellini vivono il periodo dello svezzamento in tranquillità e libertà, nutrendosi esclusivamente dell’erba dell’alpeggio.

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Vitel tonnè

Preparazione 30 minuti

Cottura 2 ore

Tempo totale 2 ore 30 minuti

Ingredienti

• 700 g di girello di vitello
• 300 ml vino bianco
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1/2 cipolla
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio di aglio
• qualche grano di pepe nero
• qualche bacca di coriandolo
• olio extravergine di oliva qb
• -Per la salsa tonnata:
• 2 uova sode
• 100 g di tonno
• 1 mestolo di acqua di cottura
• 1/2 cucchiaio di capperi sotto sale
• 3 filetti di acciughe sotto sale
• olio extravergine di oliva qb

Istruzioni

1. In una pentola capiente dai bordi alti mettete la carne con le verdure e le varie spezie. Versate il vino e aggiungete l'acqua necessaria a coprire a filo il pezzo di carne. Aggiungete anche due cucchiai di olio. Lasciate cuocere la carne per almeno un'ora e mezza.

2. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente la carne nel suo liquido di cottura. Quando sarà ormai fredda affettatela con un coltello a lama liscia (meglio ancora se con un'affettatrice) il più sottile possibile.

3. Preparate la salsa tonnata facendo rassodare le uova e mettendo tutti gli ingredienti nel mixer insieme ad un mestolo di brodo di cottura della carne. Frullate il tutto e poi aggiungete tanto olio quanto basta per ottenere una salsa cremosa ma non troppo densa.

4. Adagiate le fette di carne su un piatto da portata abbastanza grande da contenerle tutte senza sovrapporle eccessivamente. Ricoprite la superficie con la salsa tonnate e fate riposare il tutto in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.