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Vittoria Escoffier Salad

Preparazione 2 ore
Cottura 1 ora
Tempo totale 3 ore
Porzioni 2 persone

Ingredienti

  • 1 astice
  • 2 L di acqua
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 carota
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • pepe in grani qb
  • sale marino qb
  • 1/2 mazzo di asparagi
  • 1 cetriolo
  • 100 g di riso rosso di Camargue io ho utilizzato riso Venere
  • olio extravergine di oliva qb
  • 1/2 limone (succo)
  • qualche goccia di Angostura

Istruzioni

  1. Preparate un court bouillon mettendo a bollire per una mezz’ora due litri d’acqua, il bicchiere di vino bianco, la carota, il mazzetto di erbe aromatiche legate insieme (timo, santoreggia, erba cipollina, artemisia, assenzio, maggiorana, lemon grass). Aggiungere qualche grano di pepe e una presa di sale marino e continuare la cottura per 10 minuti sempre coperto da coperchio. Togliere la carota e il mazzetto di erbe, spegnere il fornello e adagiare l’astice precedentemente lavato, nel brodo bollente. Coprire con il coperchio e lasciare raffreddare l’astice insieme al brodo.

  2. Cuocere il riso rosso in acqua salata, scolarlo e metterlo in una piccola ciotola. Raffreddarlo rapidamente inserendo la ciotola con il riso dentro ad un’altra ciotola riempita con ghiaccio tritato.

  3. Pulire dalla parte bianca gli asparagi, lavarli e cuocerli al vapore per 10 minuti.

  4. Prendere l’astice e con l’aiuto di forbici da cucina tagliare con attenzione il carapace longitudinalmente e estrarre la polpa. Tagliarla a fettine. Spezzare le chele.

  5. Preparare la citronette montando con la frusta a mano quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, il succo di mezzo limone, una presa di sale e qualche goccia di angostura.

  6. Comporre l’insalata mettendo a centro piatto il riso rosso, con a fianco qualche rondella di cetriolo, le chele e la polpa dell’astice e gli asparagi. Condire con la citronette e qualche grano di fleur de sel.