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Insalata di lenticchie e caprino

Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 2 persone

Ingredienti

  • 180 g di lenticchie di Castellucio di Norcia
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 2 scalogni
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 peperone rosso
  • 4 cucchiai di prezzemolo
  • 150 g di spinaci novelli
  • 150 g di formaggio di capra
  • sale e pepe qb

Istruzioni

  1. Portate ad ebollizione una casseruola di acqua. Aggiungete le lenticchie e fatele cuocere per 15-20 minuti.

  2. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella e fate rosolare gli scalogni tagliati a fettine per 2-3 minuti, finché non saranno morbidi. Unite la carota, il sedano ed il peperone ridotti ad una dadolata e cuocete per cinque minuti fin quando non saranno tenere. Aggiungete il prezzemolo, l'aceto balsamico e il rimanente cucchiaio di olio.

  3. Scolate le lenticchie e unitele alle verdure. Aggiungete le foglioline di spinaci, mescolate, regolate di sale e pepe e cospargete infine di formaggio sbriciolato. Servite calda o fredda.