Massaggiate il filetto con sale e pepe.

Prendete un sacchetto per la cottura sottovuoto, imbustate il filetto e aggiungete il rametto di rosmarino, le foglie di salvia e l'olio extravergine di oliva. Procedete con il sottovuoto.

Impostate la temperatura del roner a 55 °C. Immergete la resistenza in una pentola riempita di acqua (rispettate il livello minimo e massimo), aspettate che arrivi in temperatura, immergete la busta con il filetto e con della pellicola alimentare, coprite la superficie della pentola (in questo modo eviterete che l'acqua evapori).

Trascorso il tempo necessario estraete la busta, immergetela in acqua chiacciata e fatela raffreddare.

Aprite la busta, estraete la carne facendo attenzione a non far fuoriuscire i succhi che raccoglierete in una terrina. Asciugate la carne.

Scaldate una padella e scottate il filetto. Mettetelo da parte. Nella stessa padella versate i succhi raccolti, mezzo bicchiere di vino bianco (o acqua) e un filo di olio extravergine. Fate restringere.

Affettate il filetto e servitelo condito con il sugo ottenuto.