Per la pâte à foncer: Estraete il burro dal frigorifero 10 minuti prima di iniziare ad impastare. Setacciate sulla spianatoia la farina insieme al sale e allo zucchero. Aggiungete il burro tagliato a dadini e l'uovo. Iniziate a lavorare con la punta delle dita incorporando la farina a poco a poco. Quando l'impasto cambierà consistenza e inizierà a suddividersi in grosse briciole, impastate con i palmi delle mani facendo leva sui polsi. Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola alimentare e riponete in frigorifero.

Per il ripieno: Lavate e mondate le zucchine. Eliminate l'interno con i semi e riducete il tutto in striscioline nel senso della lunghezza. Scaldate un filo d'olio all'interno di una padella, versate le zucchine e fatele cuocere, dovranno rimanere croccanti. Salate solo qualche minuto prima che la cottura sia terminata. Lasciate raffreddare.

Sfilettate il pesce ed eliminate con le apposite pinzette tutte le lische presenti. Frullate dapprima le orate: versatele all'interno del boccale del mixer insieme ad un solo albume e azionate le lame. Nel frattempo aggiungete la panna a filo fin quando non avrete ottenuto la consistenza desiderata (potrebbe non occorrere tutta). Salate e pepate. Procedete allo stesso modo con il salmone tenendo presente che essendo un pesce già grasso di suo, la panna necessaria potrebbe essere meno.

Foderate uno stampo da plum cake (delle dimensioni 21x11) con la pâte à foncer. Versate un primo strato di mousseline di orata, livellatelo e procedete con uno strato di zucchine. Versate la mousseline di salmone, chiudete con il resto delle zucchine. Versate il secondo strato di mousseline di orata e chiudete con la pâtè à foncer. Forate la superficie della pasta con cui chiuderete la terrina per dar modo al vapore che si formerà all'interno di uscire senza compromettere la cottura della pasta, in questo modo la sfoglia rimarrà croccante. In questo caso l'intreccio che ho creato con la pasta era molto rado e aveva diversi buchini sparsi sull'intera superficie. Spennellare la superficie con il tuorlo stemperato con poca acqua.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti circa.