Disponete la farina a fontana, mettere al centro 3 tuorli e l'uovo intero. Impastate unendo un pizzico di sale; avvolgete la pasta nella pellicola e lasciate riposare per 30'.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con un velo d'olio per qualche minuto. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, salate, coprite e lasciate cuocere fino a quando la zucca diventerà morbida. A cottura ultimata schiacciate con una forchetta fino a ridurre la zucca in purea e lasciate raffreddare completamente.

Grattugiate la scamorza e il grana padano e aggiungeteli alla zucca. Stendete la pasta a 2 mm sulla spianatoia infarinata. Ritagliate 24 quadrati da 8 cm e pennellateli con l'albume d'uovo. Distribuite al centro di ciascun quadrato una piccola noce di ripieno, richiudeteli a triangolo e poi congiungete i due angoli (tortelli).

Preparate il sugo: in una casseruola fate soffriggere lo spicchio di aglio in un velo d'olio. Aggiungete la salsa a base di pomodoro e portate a cottura. (ci vorranno 10 minuti circa) Salate e aggiungete il peperoncino ed il basilico.

Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuocete i tortelli per 5 minuti, scolateli e sistematene 6 al centro di due fogli di carta forno sovrapposti.  Aggiungete 3 o 4 cucchiai di passata e una generosa manciata di grana.

Chiudete il cartoccio con un altro foglio di carta forno, arrotolandolo lungo il bordo. Preparate così altri 4 cartocci. Pennellateli di latte e infornateli a 180 °C per 15 minuti.